回锅肉，顾名思义，是先煮一次，再爆炒，第二次入锅，故名回锅肉。回锅肉外焦内嫩，咀嚼松软，肥而不腻又不塞牙，是下酒和送饭的佳肴上品，更具地方特色，从儿时吃到中老年，百呷不厌，有妈妈菜的味道蕴含其中，隔三岔五念及。妈妈80岁了，这个厨艺只有自己亲自去学习如何“操刀”了。于是，遍访师傅，打听到坝塘镇金河村王建明的拿手菜回锅肉，好呷。

在友人的指引下，从市区20多分钟就到了金河村，找到王建明师傅和他的一班美食家弟兄。

王建明，金河村土生土长，31岁外出打拼，曾为大酒店厨师长，在灰汤国际旅游度假区经营明珠酒店十余年，凭手艺精湛，桃李芬芳。现荣归故里，在老家坝塘镇金河村老屋办起农家乐，闲时种菜钓鱼，有客就露一手好厨艺。

王师傅见我们到来，满面春风，搂起袖子，笑说，搞碗回锅肉尝尝！

回锅肉的选材，最好用本地花猪的带皮五花肉。一桌人，用三斤左右。点燃喷灯，烧毛，将猪皮烧至金黄而不焦，刮尽表层，洗净，沥出血水，洗锅待用。

将干净的三斤整块五花肉，放入锅中，加冷水至淹没肉块。点猛火，煮25--30分钟，期间翻动几次。用筷能戳到对穿，汤汁为白色，即可将肉块起锅，冷却5分钟，方便“刀耕”。

五花肉出锅，凉后，不烫手，便于切块，切成香干大小片状，不宜太厚，方便进味；不要太小，否则易炸干。

将肉片重新入锅（即回锅），用猛火，翻炒3分钟左右，肉片表层已经煸炒金黄，放入已经备好的白辣椒，颠锅快翻，防止白辣椒炸黑，放生抽、酱油上色儿，撒盐入味，蒜叶下锅，翻动使蒜叶沾满汤汁呈油绿色，即可出锅装盘。

一碗回锅肉，就大功告成。

王建明指着得意之作，笑说，回锅肉一定要注意火候，肉第二次入锅即为回锅，油易炼出，温度高，要勤翻，防烧焦。加料动作要连贯，出锅要快。这样才能保证肉片焦黄油亮，入味均匀。出锅端碗上桌，趁热大快朵颐，大碗喝酒；呷块回锅肉，干劲十足，好好工作和劳动，来金河，享受幸福的田园生活。

作者简介：

山歌，湖南省报告文学学会会员，湖南省诗歌学会会员，长沙市作家协会会员，宁乡市诗散文协会常务副会长。爱生活，爱旅游，爱拍照。