周 义 军

      宋代吴自牧，在《梦粱录·鲞铺》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”俗称开门七件事。

      岁月如梭，渐渐远行。无论身在何方，总有几丝牵绊，时常唤起那曾经的停留。老土屋，油灯下，昏暗的饭桌，乌黑的咸菜碗。一声叹息，悠悠乡愁，却成了理也理不清、扯也扯不断的咏叹调。纵然是尝遍万般菜肴，到头来放不下的还是那咸菜碗，并不是说它有多么的超凡脱俗，反而，正是因为它的平凡与单调，才越发打动人心。

    说起酱菜就想到了柳山，柳山酱菜由来已久，始产于清朝初年，以风味独特而著称，柳山也因酱菜而远近闻名。柳山酱菜主要以甜面酱腌制，品种就达几十个，酸甜苦辣，风味各异；

      说到了柳山酱菜，就不得不提候文梅。她是潍坊市第十四届、十五届、十六届、十七届的市人大代表；曾经又是柳山镇办酿造厂的带头人，风雨几十载，见证了柳山酱菜的桑田沧海；而如今，柳山酱菜的制作技艺，被潍坊市人民政府公布为潍坊市非物质文化遗产。候文梅也被确定为柳山酱菜制作技艺代表性传承人。

      候文梅，1962年生于临朐县柳山镇。从1984年开始，就在柳山镇酿造厂腌制酱菜。当酱菜市场进入低谷的时候，1992年1月，候文梅临危受命担任柳山酿造厂厂长。 候文梅凭着对酱菜制作工艺的那份情有独钟，以及事业的执着追求，在任柳山酱菜厂厂长三年的时间里，能在困境中立足了脚跟，将传统的酱菜制作工艺保留了下来，也是功不可没。

       柳山酱菜的兴旺带动了当地种植业的发展，同时种植业的不断扩大又给酱菜生产提供了便利，两者相辅相成互为依存，从而形成了柳山镇的酱菜制作优势，由此也成为了柳山镇的支柱产业。

       1994年，候文梅自筹资金，创办了临朐县柳山鑫鑫酿造厂，固定资产投资规模达到150万元，占地20余亩。在酱菜制作上采用传统工艺和现代工艺相结合，并配备相应的生产设备以及化验、监测设备，使酱菜制作步入了产业化、系列化和规范化的轨道。年产各种酱菜达到了5万公斤，高档包瓜菜5000多箱，由于产品质量好、价格低，远销多个城市。实现销售收入300多万元。生产规模和经济效益名列柳山前茅。

      在候文梅的带领下，柳山鑫鑫酿造厂担负着酱菜制作技艺的观摩学习、示范、传承的多种职能，其意义已远大于酿造厂经济效益的本身。鑫鑫酿造厂为扩大经营规模，扶持培植种植基地，把酱菜生产延伸到了从育种，种植，到腌制，销售的全过程，从而形成了一个完整产业链，在实现自身效益的同时，也取得了一定的社会效益，带动了当地经济的发展。全镇生产酱菜的企业已发展到了近20家，小型加工点也有近百家。年产各类酱菜、调味品达10万余箱，产品销往全国各地。

      在柳山酱菜人眼里，腌制酱菜的原料可以说是无所不能。依照时令腌制酱菜，收获什么就腌制什么，那怕是歪瓜裂枣，还是不入流又羞于见人的蔬菜，都可以用来腌制酱菜。

       酱菜腌制也是经过盐渍、脱盐、酱泡的过程。品种不同腌制的时间和方法也不一样，在一年的时间里，还要定期或不定期检查，不厌其烦的翻缸倒缸，并根据气候状况及时调整日晒时间，仅是腌制阶段就必须倾注大量的人力和物力才能完成。

        鑫鑫酿造厂的主打产品酱狮子头，狮子头亦是辣疙瘩的品种之一。之所以将其称之为狮子头，是因辣疙瘩叶基部有许多不规则圆疙瘩，中部面呈青白色，底部多根如须，酷似“狮子头”故而得名。酱狮子头属于柳山镇的特产之一。其选料讲究，配方严密，腌制技艺自成体系。在种植时间上，选择在农闲时的空闲地种植，特别是在收了玉米，还没有播种小麦的空档，打一个时间差，穿插进入种一季狮子头，提高了土地的利用率。

      狮子头腌酱菜，天生就是那块料。狮子头横七竖八的纤维犹如筋头巴脑，硬梆梆、脆生生、甜滋滋的越嚼越有滋味。酱狮子头可塑性强，可以切块、切条直接食用，也可采取煎炒烹炸等多种烹饪方法食用。近几年，又流行烧烤蒸煮等做法，狮子头便软绵如泥，口感糯咸，又是别有一番滋味。

      在柳山镇，一日三餐离不了酱菜，用酱菜炒菜已经算不上稀奇，要是用酱菜制作烧鸡，这应该算是柳山镇的特色。鸡还是一样的鸡，不同的是在卤煮鸡之前，先把鸡肚子里塞满酱菜就有些特别。但经过卤煮之后，酱菜口感细腻，糯香中有了鸡肉的鲜味，感觉这酱菜反倒比鸡肉更有味道。而鸡肉又柔和了酱香的味道，不腥又不油腻，保留了鸡肉的本味。

      柳山镇盛产西瓜，几乎要与酱菜齐名，包瓜酱菜也应运而生。腌制包瓜酱菜，只取西瓜种植过程中的前后两个环节：一是西瓜在打岔、疏果时，打掉的西瓜妞子；二是到了临秋末晚，拔了瓜秧，那些还没有长大的瘪犊子西瓜。这些本可以被扔掉的东西，却腌制了酱菜将其变废为宝。先将小西瓜妞挖洞、掏瓤、放料，经过半年的酱制；再将腌制好的黄瓜、洋姜、地环、蒜苔、花生、杏仁、狮子头等酱菜，切成小块填入酱西瓜里，再经过二次腌制才成为包瓜菜。不同品种的酱菜在腌制过程中，既有各自的本味又互为交融，并吸纳了西瓜特有的清甜，在悠悠的酱香中又不失清爽甘甜。吃过了包瓜酱菜，大有可窥视酱菜全貌之说。包瓜酱菜几乎是囊括了酱菜之精品，可谓是酱菜的集锦大全。

      酱菜好不好，面酱是法宝。酱菜的香甜味道自然少不了面酱的功劳。面酱又称甜面酱，春天开始蒸面制曲，在光合作用下发酵，制成一种糊状的面酱，其味甘带咸，同时兼有酱香和酯香。有了好酱一缸，酱菜才有保障。鑫鑫酿造厂的甜面酱，使用传统的古法发酵而成，一缸一缸的甜面酱都是本厂按照传统技法制造，从而确保了甜面酱的品质。

     “历史对于旁观者是一段故事，对于亲历者是切身的喜悦和感伤。”候文梅为了酱菜制作工艺摸爬滚打了几十载，始终对其不离不弃，为此也赢得了一片天地。而今，又担负起传统酱菜制作技艺传承的责任，这也是她为造福一方所做的一件功德无量的好事。

     人们之所以用五味杂陈来形容人生，是因为懂得味道是每个人心中固守的乡愁。