茄汁芦笋

冯新生

北方人与上海人交往，常有豪爽遭遇计较、率直面对婉转之叹。甚至指责上海人处事小气。平心而论，燕赵的悲歌慷慨、齐鲁仗义憨直与西北大漠人的粗犷彪悍固然很男子气，但这些形态和气势，在风云变幻的年代用于交结、现今舞台用于渲染人物个性尚可。倘若触及现代商情或家庭状态，显得难以适用。在游途中，你只要稍加留意上海人，就会觉得他们的“小气”和“较真儿”若与事业相随，常常变为处事认真的优点。倘若拔高而论，便是敬业精神与和睦之源。

  那晚，我婉拒采风团餐聚，体验一人走上街头自由行。偶尔抬望眼，见色彩斑驳的霓虹灯下，“上海功德林饭庄”近在咫尺。

上海功德林老店的素食堪称一绝。扩展到京城前门之东，成为“北京功德林饭庄”，是我多次前去购买“梅干菜包子”之地。在外出采风途中又见“功德林”，自然感到亲切。

入门细看细问，方知素菜菜品看似简单、实则精细、重在火候，色味绵柔。像素食名师烹制的罗汉斋、五香烤麸、功德豆腐等连同茄汁芦笋，皆以色鲜味美闻名遐迩。

带着好奇感，我找了一处偏僻角落坐下，点了我一向喜爱的梅菜素包，一碗莼菜汤。有意无意间向服务员询问这里的“看家菜”。年轻貌美的上海服务生用夹杂当地口音的普通话介绍了一番。我听得最清楚的便是——以“淡素便装”登临欧美国家华宴的功德林名菜——茄汁芦笋。于是，欣然点下。

这时，采风活动邀请者之一——上海文旅部门外宣干事从饭庄大玻璃前经过，恰好看到我，笑脸而入。问我为何“弃团独行”？

我红着脸解释，自己想独自感受一下上海老字号夜餐。他又是一笑。说与这家饭庄厨师长交好，想问什么，请他过来解答就是。

由于此次采风，没有美食文化的命题。所以我也不想深入其中。只是感觉上桌的茄汁芦笋，形与色、味道与口感都隐含一种雅趣。所以面对厨师长，认真请教其做法……

原来，这道菜简而易学背后，须有高超技艺支撑！当红案掌门人请我进入后厨，亲自操作，我深感中国饮食文化博大精深……

但见芦笋斜刀成段，油温7成热下番茄酱煸炒。待色泽鲜丽后下笋段，佐以鲜汤、精盐、绵糖、味精，加盖略烧后，以绿豆芡儿勾匀，淋上麻油装盘。看似简单流程，实则在选料、刀功、制汤、火候、入味等实操上十分严格。缺则味寡、过则味浓，也就是说，在用料、勾汁等方面既恰到好处、不偏不倚，又做到物尽其用，无丝毫浪费现象。我想，独有上海人那种细腻的较真儿、不惧繁琐的习性，方能研烹出色泽红白斗妍，口感酸甜清鲜的茄汁芦笋。想那银盘碧笋、亮汁红衬，几乎没有下脚料，是何等丽艳与实惠！如此艺感丰盈的产品，真真令人不忍下箸！

那晚，我回到酒店，发现大厅茶座之侧，有一处不大不小的书房。于是，带着对芦笋的好奇，翻阅相关史料。竟然发现——古代一位名人食笋之后，生发一段凄婉感思……

明代出版的《清馔录》生动记载——那日，宋代知名墨客萧天山在雨中独行。因感到饥饿，在竹林挖了一些鲜嫩芦笋。在吃到根部时，竟然想到了风催雨打中的嫩枝翠叶，继而想到边关士卒的艰辛凄冷。于是，诗句从口中涌出：“江客因贫识荻芽，一清尘退杂鱼虾。烧成味挟濠边雨，掘得身离雁外沙。春馔且供行釜菜，秋江莫管钓船花。食根思到萧骚叶，痛感边声咽戎茄。”此刻，雨疏风骤，茫茫四野，江客无依，报国无门，想必萧先生吃到嘴里的芦笋，或许是清苦难咽吧？

那晚，我久久不能入眠。拉开窗帘，见房外一丛园竹，在淅沥的秋雨中，灯光辉映下，显得愈发青翠。随着夜色深沉，我浮想联翩，由上海人精细认真，联想老店名厨力推、被众多人认可的茄汁芦笋。继而有感——华夏大地，各地皆有不同的民俗与性情，岂能偏执一地优势、说长道短。一道普普通通的素菜，把上海做事认真与做工精致表现的淋漓尽致，确值得北方人学习。