作者简介:

张新中，男，汉族，中共党员，生于一九五零年三月，毕业于大连理工大学，陕西丹凤县竹林关镇人。在武警水电部队服兵役二十五年，转业在商洛市水务局任副局长、调研员退休。现为陕西民间文艺家协会会员、陕西省水文化专家、陕西民俗文化研究协会会员，商洛市民俗文化研究协会理事、商洛民俗文化研究专家库专家、商洛作协会员、商州民间文化研究协会特聘顾问。出版有《竹林关风情》、《竹林关孝歌》、《竹林关传说》、《竹林关道唱》四本。

竹林关的特色美食

 文｜张新中（中国）

竹林关传统文化中的养生、养命智慧源远流长，养生、养命之道为生命科学，传统时令美食构成了竹林关独具特色的养生、养命文化。

所谓美食，不单肉、鱼。孔子曰:“食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。”这是中国最早的美食养生、养命论著。古人知道美食养生、养命食于有节，法于阴阳，和于术数，形神俱佳，尽数天年。道家长生术认为:人有精气天元、起居地元、饮食人元之“三元”，调摄得当，可延寿。对养生、养命之术彼此融合，归结为清修妙论、美食养命、四时调摄、起居安乐、延年祛病等类别。提出了食美食肴、结嗜欲、慎起居、远祸福、得康宁、享安乐等养生、养命办法，这是道家珍惜生命、注重养生、讲究营养的经验总结。

何谓美食？正所谓“一方水土养一方人”，各地生物各异，所取食材有别，但多以烹饪当地时令新鲜食材食之为享受。通俗地讲:视之涎水欲滴、闻之香味扑鼻、入口但上舌尖、尝之味美无比、嚼之不舍下咽之饭菜就是美食。竹林关家庭主妇都是烧、炖、炒、蒸、炸、贴、溜、卤、调、煮的行家里手。往样儿竹林关绝佳美食，皆出自大户人家和古城馆子之香厨，我这里介绍的几样都是我看着我妈做的，记忆里抹不去的特色饭菜，属于农家小厨。小时候记得家里很穷，经常都打饿肚子，但我妈做兑搭饭菜是把式，总是把普通食材烹饪的让前后左右邻家小伙伴看得眼馋的佳肴。

每年立春过后，我妈特讲究尝鲜，仔细回忆，尝春鲜第一鲜是地软。一声春雷，一场春雨过后，我们都上对门南坡梁去拾地软，地软一般生长在尖草、白草、黄麦尖的烂草堆里和草窝儿里的陈干牛粪堆里，牛粪堆里的地软特别好，不一会儿就能拾一笼子。拿回家来倒在地上先把烂草杆、烂草叶拣净，用开水一烫，捞到笼子提到堰渠淘洗干净。地软不烫熟千万不能在水里淘，那样地软随活水就化了。提回来在热锅放猪油、小香葱、调料、盐炒上一大锅，用老酵面起一小圪塔儿面，由于粮食金贵，把馍底子擀的薄如纸，倒一大勺地软包成包子放蒸笼蒸熟，咬一口绵软滑糯，清香四溢，在舌尖上颤微微，在齿间弹性十足，入喉爽滑极了，这是早春第一鲜。  

第二鲜是头茬韭菜。早春时节，一场春雨过后，休眠了一冬的韭菜探头探脑地从地里钻出来，只两三天功夫，就长到近尺高，叶宽膘厚，青青翠翠嫩闪闪儿，父亲从地里割一笼子，提到堰渠淘洗干净控干水，我妈把韭菜切细，用熟油、调料、盐和一块搅拌均匀，擀一擀杆面皮儿，切成巴掌大，包成面袋形状的韭菜盒子，放到锅里小火炕熟后，轻咬一口先吮汁儿，就尝到头茬儿韭菜浓浓的鲜香味儿，再将韭菜盒子咬上一大口，齿间舌尖满口感到都是一个香字，鲜香美味儿绝伦，无以言表。

第三香是香椿，那时候房前屋后有几棵大香椿树，小时我匪得象猴子，每到春上，香椿发出嫩芽芽儿，我把鞋一脱，光脚片儿和手一样有力灵活，抱着树杆三两下龇龇溜溜就爬到树梢梢儿，不一会儿就扳得一大堆香椿芽。我妈把香椿用开水一烫，切细拌盐，用油辣子调上一大盆，就糊汤、米饭、糊汤豆面都好吃，能让人多吃半碗饭。吃不完的香椿烫熟切碎晾干收藏，可以和干酱豆子一起煮熟，也是美味儿的下饭菜。现在食材丰富了，人们用香椿炒鸡蛋、摊鸡蛋、拌豆腐，样样都是美味儿，那时候可怜办不到。

早春尝第四鲜是蒜苔。阴历三月吃蒜苔，蒜苔长弯时，我妈下地刺把蒜苔，煮块腊肉，蒜苔切段儿，腊肉切片儿，把腊肉片儿下热锅爆出油香，放入蒜苔段儿加盐，其它什么调料都免，翻炒一阵儿，切莫过火，起锅盛盘上桌，白米饭就着吃，肉香在蒜苔中，蒜苔香在肉中，香糯鲜脆无比，含在嘴里舍不得咽。

第五鲜榆钱儿饭，我妈捋一笼子榆钱儿淘净倒入二号盆，舀一葫芦瓢包谷面，慢慢撒着搅拌，再和入少许白面搅匀，倒在笆笆儿上蒸熟。起锅后在热锅里放猪油、辣子面、花椒面、生姜碎、蒜碎、盐，倒入蒸熟的榆钱麦饭翻炒，炒香起锅。榆钱麦饭看着绿莹莹儿，猪油炒后包谷面金黄金黄，嗅着榆钱清香，入口爽滑香糯且有一丝丝甜味儿，易饱肚子且耐饿。    

第六鲜是槐花麦饭，老家从村东头到洞底黑龙嘴是五里长的槐树长堤，槐花多去了，每年我妈都会捋一些应时槐花回来做麦饭让我们尝鲜，做法和榆钱麦饭一模儿一样。春天尝第七鲜是菜豌豆角。竹林关人口前话:“麦捎儿黄，饿断肠”，菜豌豆角正是在这青黄不接时成熟，我妈常用菜豌豆荚蒸面、下面、下糊汤、炒腊肉，最好吃莫过于菜豌豆荚炒面。摘一笼子菜豌豆荚摘筋去把淘净，腊肉切片热锅里爆香，炝入葱花后倒进菜豌豆荚翻炒，加盐放调料再翻炒，加少许水把手擀面条摊在上面焖熟后再翻炒即成。菜豌豆荚炒面绿莹莹好看相，入口脆生生甜咝咝，好吃极了。

春尝第八鲜是葱骨朵儿炒腊肉。竹林关人把葱骨朵儿叫蒜葱骨朵儿，栽种在地里长得一丛一丛的，一般人不摘葱叶儿吃，让根部葱骨朵儿往大里长，端午前大麦黄、豌豆熟时葱骨朵儿长成。拿镢头挖出来辫成辫子挂在屋檐下晾干，吃时剥去老红皮，现出白胖嫩嫩的葱骨朵儿肉，腊肉切片在热锅里爆出油香，倒入葱骨朵儿放盐、调料轻轻翻炒半熟，盛入老碗放米饭蒸锅里焖一会儿，端出来就白米饭吃，入口但上舌尖儿味儿之美难以形容，肉中有葱骨朵儿糯滑甜鲜味儿，葱骨朵儿中有腊肉咸香爽滑味儿，无以伦比，只有吃过这道美味佳肴的人才知道它有多好吃。小时候过端午我盼的不是粽子，最期盼就是端午中午饭我妈烹饪的那一老碗蒜葱骨朵儿炒腊肉。

一直到现在，我家端午节午饭都是蒜葱骨朵儿炒腊肉为主菜。每年端午前我会回竹林关老家在姐夫或挑担玉田家弄些，拿回来给孩子们尝鲜。老家每年开春尝鲜不光是这八鲜，多去了，象八月十五中秋节其实就是尝鲜节。每年八月十五，即就是天下雨队里也收一些新稻子，分到各户在坑上炕干碾新米过中秋，我大戴上草帽穿上蓑衣也要到饲料地里挖一笼子新红薯回来八月十五炸油馍、圆子吃。中秋节这天在包谷地锄二遍草、给包谷培土时，嘴馋的汉子会一遍又一遍地说:“干不干，中午都吃蚂蚁蛋”，高兴地把新白米饭叫蚂蚁蛋。就是，竹林关中秋节家庭光景再不好的人家中午都吃新白米饭，晚上是新红薯泥包新核桃仁和红糖炸油馍，炸新红薯丸子，我和伙伴们掮上捞兜儿去捞红透了的哄柿，晚上用新哄柿、新红薯包新核桃仁油馍、新红薯丸子敬月亮、敬先人、一家人也围坐一起尝新。

小时候家里缺吃的，我妈常做兑搭饭，但有些兑搭饭现在回忆起来，也是美味儿，令人难忘。一是火镰片子，春夏之交，青黄不接，家里剩了些红薯干，煮吃难以下咽，我妈就把它在碾子上碾细，用箩筛箩成面，箩出的粗糁糁儿煮到稀糊汤里吃了。细红薯干粉烹饪时倒盆里加开水汤，和成团，盘成擀面杖粗的条放在擦干净的盖锅板上，在热锅里放油、姜、葱、辣调料，添水烧开后，把红薯干面盘条切成象用火石打火用的火镰形状的片，下到锅里煮，煮到漂起来就熟了，再放盐，青菜一搅就可盛碗里吃了。火镰片子吃起来有嚼头，嚼在嘴里甜甜的糯糯的，是粗粮细做好饭。我妈有时也用包谷面做火镰片子，包谷面火镰片子吃到嘴里油油儿的，比包谷面糊涂儿好吃的多。若是现在，烙些豆腐条儿烩火镰片子，那一定是美味佳肴。

二是菜布袋子，每年仲夏到仲秋间，园子的嫩南瓜、嫩豇豆、嫩茄子、小白菜多的吃不完，我妈尽收回来，淘净切碎，炒些芝麻，在案板上用擀面杖碾碎，和在时鲜菜碎里，加盐加调料搅拌成馅，擀一擀杖面切成巴掌大的面片，一个一个尽可能多地包馅料，包成面布袋子形状，在锅里加水下一点绿豆放少许碱面，扣个大老碗防溢，锅上面放竹笆笆，把菜布袋子一个一个码上去，盖上锅盖只蒸一会儿，稍微焖一会儿就熟了，三两个就是一碗，浇些醋蒜水子，不管是那种时鲜菜做的，吃到嘴里都是滑爽的芝麻香，再喝一碗绿豆汤，大热天是最养胃美食。我妈常说:“菜布袋儿省，擀面条儿倍，摊饼烙馍最浪费，”菜布袋子似包子馍非包子馍、似蒸饺非蒸饺，是我妈最拿手、我们这些娃儿最爱吃的以菜代粮、俭省节约的兑搭饭。四是浆粑角角子。仲秋时节，家里断了粗粮，我妈说不能把细粮啃光，自留地里的包谷浆满七、八成，板回来煮嫩包谷豆儿早晚饭行，当午饭人不想吃。我妈把嫩包谷豆儿用拐磨子磨成糊，也是把嫩南瓜、嫩豇豆、嫩茄子或小白菜切碎，调入熟芝麻碎和盐、调料搅拌均匀，象包粽子一样用几片桐子树叶放在手掌上，把浆粑在桐子树叶上抹薄，尽可能多的放上馅料一合，均匀地摆在热锅里烙，大火烙到桐树叶发干，浆粑角角子成形，拿出来揭掉桐子叶，把锅刷净放油，再把浆粑角角子放到锅里小火炕，直炕得浆粑角角子两面焦黄油亮亮起锅开吃。浆粑角角子外焦里嫩，外壳嚼起来焦焦儿的、脆脆儿的、油油儿的、甜甜儿的、香香儿的，里面的时鲜疏菜馅有鲜菜的清香味儿、熟芝麻的油香味儿，虽是粗粮贱疏，但实在好吃啊。

想起来，可怜我妈生了我们兄弟姐妹八九个，为了喂养我们，让我们吃饱吃好，烹饪饭食她用尽了心思，想尽了办法，既让我们按春夏秋冬节令尝鲜，又兑搭的粗粮细做瓜菜代让我们吃美，她真是伟大的母亲。她烹饪的兑搭饭菜现在看起来，都是竹林关特色美食。

本期主编：王文

注：配图来自网络。