临沂炒鸡说

庞尔锋

鸡生临沂非福也，所言之鸡乃公鸡也。

有言：中国炒鸡看山东，山东炒鸡看临沂。临沂炒鸡，声名天下，实不虚言耳。漫步临沂，与鸡有关之匾额，累然在目，蔚为壮观，旗幡招展，抬头之间，随处有斗大“鸡”字跃入眼帘。有坐地生名如林子鸡、湖南崖鸡者；以工艺名之如回锅鸡者；以厨师特征名之曰秃子鸡、光棍鸡者；以吃食动作名之曰小抓鸡者；有窃以为于礼法不敬者如郎公寺炒鸡；日月既长，临沂炒鸡汪洋不绝，取名渐见词穷，于是乎，笨鸡小跑、鸡上树一类看似劝生向善之名号跃然而诞，不知命名者内有何想。

中华八大菜系，鲁菜独占鳌头，因者何？色香味俱佳也。煎炸烹煮炖，手法各异，唯我临沂，一个“炒”字独步天下，实可回味也。诚如沂蒙山人，初见不甚体面，闻言亦不觉雅致，然，粗中带细，俗中有雅，地道做人，真诚炒鸡，信夫！

临沂炒鸡之妙，四大要诀须记。首在鸡好，一至三岁正宗沂蒙山林散养公鸡；次者水好，离开沂蒙山山泉水口味立下；三者花椒好，正宗沂蒙山山地花椒绝不走样；切切紧要者，炒鸡之灵魂所在，有赖沂蒙山大酱也。沂蒙大酱，必用石磨煎饼，山间青苘相间杂，棉被盖之七日，方可成正宗蒙山大酱焉。此四者，稍有差池，口味断然迥异矣。

君不见，午间时刻，日暮时分，临沂大街小巷，饭馆林立，炒鸡飘香，连绵不绝。三五相知，呼朋引伴；同学少年，相邀相随；老少两人，悄然而至，吃鸡乃进饭馆之第一要务也。生客少，熟客多，言语极简，中午炒鸡，“小的哈”，晚间炒鸡，“老的哈”，此乃小鸡出锅快，老鸡熟的慢之故也。外地来人，必有炒鸡，以见临沂之实诚。远方来客，主人尽力正餐安排晚上，晚餐爆炒老公鸡，浓墨重彩，特有情义。一进饭店，未见其人，即扯嗓高呼：三龄的，别不多言，立马入座，有谙于道者，顺口随和：硬菜；有不明就里者，戏言道：为甚不要五年的？主人哈哈一笑，一个字出口：柴了，再不多言。过犹不及，临沂炒鸡相传祖训也。

   临沂吃鸡，鲜有正襟危坐者，地八仙一放，马扎围坐周匝，静待炒鸡上桌。一壶茶功夫，异香扑鼻而来，炒鸡香味由远及近，钢质托盘尺半有余，鸡块堆如山尖，款款端上，红肥绿瘦，意趣盎然。主人率先捯起鸡头，郑重置于尊贵客人面前盘盏，那是如许年前，如今则首先挑出鸡腰子，边挑边言语：大补，一桌大笑，俄尔奋然举箸，继而腆肚鼓腮，咬牙切齿，其后汗流浃背痛快淋漓。承其后者，酒也，粗犷者，一个字：干；文雅者，面有陶醉之色，悠然曰：与天斗其乐无穷，与地斗其乐无穷，与公鸡斗其乐无穷也。

某尝试学炒鸡，非为生计，乃为口舌之欲也。然，凡炒鸡处，皆防伺甚严，似家传秘宝不可外人示也。尝遇一店，主人雅逸尚文，有某女影星题词“天下第一鸡”闻名远近。有日，邀三两摄影家聊作包装，某有幸随行，遂了观瞻炒鸡现场之夙愿。长枪短炮之前，鹤发童颜一老者，实为临沂炒鸡某宗派某代传人也，号称自鸡出笼上手至剁块入锅，不会超过二十七秒功夫，今日亲眼所见，所言不谬也。那日，只见一溜泥巴灶台，旁侧槐木成垛，老者一人掌五锅，一把长柄铁勺，左右上下翻飞，时而弯腰灶下续火，时而勺头锅内翻炒。烧火、投料、翻炒、加水、下锅、出锅，全赖一人。

临沂乃革命老区两战圣地，走出无数开国英雄，建国前又有众多南下干部，与沂蒙人民生死与共、水乳交融，情谊万代千秋，永镌磐石。临沂人至今，来往塞北江南，携手老知故旧，谈起临沂吃事，煎饼卷大葱之外，没齿难忘最是临沂炒鸡。

   欣闻新成立临沂科技职业学院设有食品专业，始觉沂蒙炒鸡文化面临光大之机缘，思过往，期未来，遂属文于此。

  作者简介：庞尔锋，现供职于临沂科技职业学院。山东省作家协会会员、中国散文学会会员、山东省首批齐鲁文化之星，致力于教育文化研究。出版：诗集《那一盆海棠有叶无花》《与大地一起飞翔》《又听风中落雨声》三部，文化散文集《教育随话》《行走在文化边缘》两部，乡愁系列文史散文三部《凤凰乡音》《凤凰乡韵》《凤凰乡情》（与人合著）。