许昌人对羊肉的喜好程度，你只要在大街上数一数一街两旁的羊肉汤馆、羊肉烩面馆、火锅店、涮锅店，你就能感受到，许昌人的饮食似乎有点无羊肉不欢愉的痴迷了。

“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，北宋文学界的吃货苏东坡对羊肉发出的赞叹，似乎成为肉食者餐谱里的金科玉律，也彰显出了“羊大为美”的境界。

北风袭来，叶子变黄，长成的肉羊也蓄满了沁香的脂肪，人们对羊肉的狂热也愈发高涨，在这个寒风瑟瑟的冬天，似乎形成了一种共识：吃羊！

秋冬的季节，注定就是收获美食的季节，这个时候的羊体丰腴，肉质细嫩，无论是肌理和口感都是恰到好处。对这种散发着特殊气味的食材，大厨们弄出了千百般的做法，但最受人们欢迎的无外乎三种：“煮、烤、涮。”

煮，大锅煮肉，肉熟出锅，原汁原味

那一年冬天，回到老家鄢陵，朋友带至一家厂院内，几个人或在池塘边垂钓，或室内品茗闲谈。厨房内，一大铁锅内肉汤翻滚，锅内肉块随着汤浪时隐时现，氤氲的香气诱人。

朋友说，上午让人送来的活羊，宰杀清洗干净后不放佐料不放盐地上锅煮几个小时，洗净的大块肉在水中经一番磨砺，颜色由红变白，口感也愈加紧致。煮出的汤底，呈乳白色，肉内的油脂在汤的表面开出油花儿，看着着实赏心悦目。

中午时分，一张圆桌上配了几碟下酒小菜，一大盆肉质鲜嫩的熟羊肉端上上桌。大伙你一块我一块地，手拿着大快朵颐，满嘴生鲜。鲜美之处，在于长时间的炖煮，把羊体内的油脂和瘦肉彻底打开，瘦肉不柴，肥肉不腻，瘦肉的紧致用于满足咀嚼撕咬的快感，油脂漫延的香气用于回味肉的原初滋味，二者相得益彰，叫人大饱口福。天然之处，在于没有佐料的浸染。

如果你嫌不够咸，面前一小碟内盛放着南德调料，拿肉沾料再吃，又是一番滋味儿。这只是为了满足偏好咸口的人的口腹之欲。

最后，用原汁原味的底汤下的面条端上了来，同样没有调料，只有一小撮绿油油的葱花装扮，鲜香的羊汤和着面条的麦香，能让你的味蕾得到极大的满足。

虽然没有品尝过内蒙以及西北地区的“手把肉”，但鄢陵老家的这种吃法，会让你感叹：没正儿八经吃过水煮羊肉的吃货，是不敢标榜自己吃过优秀的羊肉的。

这样的水煮羊肉，这么多年来，我一直都没有找到类似的。不过，市区八龙路与八一路交叉口处的老砂锅炖羊肉的开业，让我似乎找到了当初的感觉。

这家店的羊肉是那种把整只山羊挂在店门口处，客人来时，现要现切现炖，羊肉剁成小块送到厨房进行加工，十来分钟后端着热气腾腾的砂锅上了桌，锅内羊肉基本已经加工成熟，羊汤内配上了生姜、党参之类的滋补味，淡淡的油花像一朵朵小花在淡黄的汤面上绽放着。羊肉鲜嫩可口，汤味咸淡合适，配上店老板秘制的辣椒酱汁，十分舒适。肉吃完后，可以下菜下面，一锅肉汤，多种吃法，十分受欢迎。

店面开张之初，羊肉一斤40元钱，而今，他家的羊肉已经卖到了68元一斤了。虽然价格有点高，但货真价实的羊肉还是吸引了不少的食客，以至于每天晚上一桌难求。

烤！当然是烧烤，夏季的狂欢已成过去式

在中原地带的许昌，烧烤一般情况下是夏季的狂欢。

烤串儿，曾经是风靡许昌街巷的大排档上的主角，路边树荫下，支上一个烤炉，旁边挂上一块刚刚宰杀后得羊酮体，来一拨人，手起刀落，切下一块羊肉撂在台秤上，二斤！随后，当当几下，一大块羊肉被分割成大小均匀的小肉块，拿起一根铁签一串，双手在砧板上一顿，几十根串好的肉串便放到烤炉上。一把蒲扇不停地扇，扇得炭火通红，被炙烤的肉脂瞬间融化滴了下来，发出“吱”的一声，炭火窜出一股幽蓝色的火苗。刷油、翻面；撒孜然，淋酱汁，辣椒面……烤炉旁，一大如磨盘的风扇呼呼地快速地旋转着，将一股股白烟吹成气浪，飘向夜空。天上的星星不时地眨着眼睛，仿佛也品尝到了羊肉串的鲜香。

那个时候，烤串儿，绝对是约酒局侃大山的最佳拍档，一口羊肉一口酒，朋友一生一起走。

羊肉串的起源应该是新疆，但中原人的追捧似乎更加狂热。想当年，炎热的夏夜，天还没落黑，路边的大排档边开始了烟熏火燎，人们闻着羊肉的膻味和鲜味而来，拉一张桌子，搬一箱啤酒，撸着烤串侃大山，如此场面无论大街小巷都能见得到。新兴路的夜市地摊儿，望田路的马四烧烤，文会街上的清真小店等，都是人们追捧了多年的据点。

而今，随着环保政策的实施，烤炉的燃料从碳改成了气，又从气改成了电，烧烤的味道也渐渐变得不是从前的味儿了。真的，食客的嘴是最刁的，吃一串烧烤，他能立马判断出来时碳烤的还是电烤的。

也有人为了迎合许昌人粗犷的口味，引进来了烤全羊，用秘制调料将全羊腌制一番，再送到烤架上，用火焰来对其进行锻造，羊肉的表皮渐渐变得紧实焦脆，肉的内里也开始冒出香气，就算完工。撕开一尝，调料的馥郁馨香全部进入肉味，烤制的功夫也都呈现于其中。这是最江湖的吃法，刀落肉下，飞扬肆意，随即大口吃肉，酣畅淋漓。

只不过，这种烤全羊的吃法一是太费事，二是过于奢侈，不够亲民，不像烤串儿一样，无论贫穷富贵都能享受个中美味。

涮，来自经常的羊肉锅子，别有风味

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

涮羊肉传说起源于元代。

当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。

在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫涮羊肉吧！”从此涮羊肉就成了宫廷佳肴。

来自皇城根下的吃羊法子，在许昌同样受欢迎。一口铜锅，一炉炭火，一群人围在一起吃肉，那个味道在冬天真的很暖和。有人说，只有自己人才会在一口锅里搅和着吃饭，谁也不嫌弃的。其实，羊肉清淡，锅底又是清水，因此口味比较淡，要想吃的更有味道，酱料是必不可少的。涮羊肉用的酱料，一般是以麻酱做底，再根据个人口味加入韭花、香菜、腐乳、香油、辣椒油等调料进行“个人定制”，可以说每个人的涮火锅酱料，都是独一无二的。

许昌的涮羊肉起源于什么时候，我真的无从考究。反正，每年冬天，大家都会云集在文会街一段的涮羊肉店内吃一顿两顿的不嫌烦。店是清真的，走进巷口就会闻见羊肉的膻味，店面的装修是简陋的，一张桌子铺上一层薄薄的塑料桌布，中间一个圆孔能放一口铜锅。肉是论斤的，装在不锈钢盆里，看着十分过瘾。

随着城市的发展，加上限酒限行，位于老城区的文会街的交通不便日渐凸显出来。于是乎，很多人把想吃一顿涮羊肉打牙祭的念头压了好几压，只有在实在忍不住的时候才会挑个周末的晚上，慢悠悠地溜达过去尝个鲜。

前一段时间，东城区八龙路口那忽然冒出了一家名叫“宝地铜锅涮”的小店，虽处小巷，却格外飘香。一开业，立即受到了食客的追捧，加上交通便利，环境幽静，几乎夜夜爆棚。据说，他们的羊肉是自己刨的羊肉卷，选的纯正的本地羊自己裹的卷冷冻成砣的。涮锅用的蘸料是东来顺涮羊肉的调料，包含“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和：甘──芝麻酱、花生酱；咸──酱油、酱豆腐；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

烹调虽至简，但料可得讲究繁复，麻酱打底，剩下的韭菜花、腐乳、沙葱、香菜就因人而异。会吃的主儿，就上糖蒜，懂得去膻解腻，糖蒜和蘸了料汁的羊肉一股脑在嘴里，酸甜咸鲜，全都占据。

这其中的羊肉香味也是别具层次的，直教人竖拇指，称赞它的滑嫩爽口，肉香丰盈。有人说，美食的味道就是让每个人的心中开出一朵幸福的小花。还有人说，没有一顿涮羊肉解决不了的事情，如果有，那就吃两顿涮羊肉！

说归说，做归做。你可以想象：三五好友，围桌而涮，在氤氲气氛里，话酒桑麻，袒露真心。那一幅图景，是不是比白居易《问刘十九》“晚来天欲雪，能饮一杯无？”的画面要温馨得多啊！

羊肉的适配性很高，关于它的菜品和主食俯拾皆是。羊肉汤、羊肉烩面、羊肉泡馍、羊杂汤、羊肉饸饹面、羊肉胡辣汤、羊肉包子等等不胜枚举。就连来自成都和重庆的火锅，也少不了羊肉这道主角。在做法上，不论是清水煮炖，猛火炽烤，还是温和涮食，都各具千秋。

所以，无论何地，羊肉都是这个冬天绝佳的风味选择。