令人垂涎欲滴的老北京爆肚咋做的？

文/张青  

说起北京不由得让人想起北京的各种各样的美食。爆牛肚是北京小吃的一种名吃。它集香辣，脆爽，鲜咸于一体，是深受广大食客喜爱的佐餐佳肴。

 做好爆肚的关键是多方面的，其中最主要的有几关分别是—— 选材，分割清洗，除油切丝，漂洗配料，焯水。  

没有好的食材不可能有好的产品。所以选材是最重要的一关。好的牛肚应该有弹性，光泽度好，伸拉性好，脂肪层薄厚适中，颜色正常，不能有淤血（病死牛），不能太干（瘦弱牛），不能太小（出生几天的乳牛），不能太老（淘汰牛）。

牛肚手感柔嫩，肉刺尖，为小牛，手感粗糙，肉刺短而圆，为老牛，介于这之间的是青年牛。另外可以根据牛肚的大小断定牛的年龄大小。

 选好牛肚后进行初步的加工。把牛肚从中间呈十字划开，即一个牛肚割开成四块。然后从流动的水龙头下逐片冲洗干净，边翻边冲，要认真仔细。把里面的食物残渣彻底的洗干净。

洗好后就开始撕去脂肪了。从一块牛肚的边角开始撕扯，直到全部除去为止。 

 开条，根据牛肚片的大小把肚块切割成若干条。片大的切三四公分宽，片小的切六七公分宽。再次投入水中进行漂洗。切的时候要按照肚片的纹路走向切，不能损坏其完整性。 

 切丝，宽五至七毫米，根据牛肚的老嫩切。老切窄，嫩切宽。用推拉刀，不连刀，切透切匀。都投入水中浸泡。 

 配料:取芝麻酱，红腐乳，韭菜花，味精，鸡粉，食盐面，料酒，虾油，黄豆酱油，孜然面各适量。把黄豆酱油倒入容器里，依次是捣碎的红腐乳酱，韭菜花，食盐面，料酒，虾油，味精，鸡粉，孜然面，少许干净水，搅匀。

最后倒入芝麻酱，水，慢慢的搅匀，要顺着一个方向，要求不稠不稀。

标准的是用勺子舀起麻酱再倒进去如果高于水平面就稠了，马上平了就稀了，如果在水平面上停留几秒后恢复水平就正好了。如果不急用要拌的稀一点，并且放入冰柜中。 

 坐锅点火，放入清水烧开了，加料酒入水。用大漏勺一把放水面，用笊篱放入称好重量的肚丝，在沸腾处的漏勺上焯五至八秒，嫩肚丝时间要短。老肚丝时间要长。

其间不断地用笊篱来回拨动，使得肚丝受热均匀，控水装盘即可。 

 食用时，用小碗四只，分别装辣椒油，麻酱，香菜，葱花。根据个人口味喜好酌情添加。把几种调料和肚丝拌匀了就可以食用了。要趁热，冷了效果就会大打折扣。

在北京这座城市的餐厅每当就餐时间你会发现点爆肚的食客是如此之多。 

 品味生活吧！当“咯吱，咯吱”的声音在你牙齿上响起，寻梅踏雪的空灵和时光荏苒的感叹让你闭住眼睛。一种香辣的滋味在你舌尖弥漫开来，刺激着你的味蕾，脆脆的，爽爽的那种感觉，勾起你诱人魂魄的食欲，令你胃口大开，垂涎欲滴！鲜美的咸香的滋味令人顿感难耐的饥饿，你不由得拿起筷子再夹上几根，喝二两小酒，或者一扎啤酒，来犒劳辛苦的自己。和亲爱的人对饮，和久别的友人欢聚一堂，畅所欲言，所有的疲劳都一扫而光，你会体会劳动之后满满的幸福。 

 2018.7.1夜。

作者简介：白雪阳春，男，原名张青。原籍河北涿鹿。文学爱好者。作品多发表于各网络平台及各类纸刊。文风浪漫飘逸，不拘一格。非凡中国艺术社团成员。